Knolselder Schnitzel

Toen ik klein was, gingen we elke winter op skivakantie in Oostenrijk. Ik herinner me nog goed de Duitse après-ski hits die door de lucht zweefden, de geur van zweetvoeten in knellende skischoenen en de extase van warme chocomelk met slagroom na een lange dag op de latten. Maar er is één ding dat ik me het beste herinner: de schnitzels. Vergis je niet, de Wiener schnitzels kun je absoluut niet vergelijken met de gepaneerde vleeslapjes die je bij ons in de winkel kunt krijgen. De Wiener schnitzel is krokant, dun en jawel, zo goed als twee borden groot. Hoe de meisjes in dirndljurk in het chalet konden manoeuvreren met drie plateaus gigantische schnitzels op een door gesmolten sneeuw spekgladde vloer is me tot op de dag van vandaag een raadsel gebleven. Hadden ze speciale schoenen? Kregen ze hiervoor training? Werden de schnitzels met lijm aan het bord vastgeplakt?

Ik dwaal af.

Schnitzels waren vroeger dus mijn ding. Nu maak ik ze liever zonder vlees en minder groot (manoeuvreren met plateaus is nooit een sterk punt van mij geweest), maar met meer smaak én lekkere gerechtjes voor erbij.

Ingrediënten:

Voor de schnitzels

· ½ knolselderij, geschild

· 1½ liter paddenstoelenbouillon (zie p. X)

· 200 g kikkererwtenmeel

· 2 el edelgistvlokken

· 2 tl gerooktepaprikapoeder

· 2 tl gedroogde oregano

· peper en zout

· paneermeel

· plantaardige olie

Voor de aardappel-knolselderijpuree

· 1 ui

· 500 g bloemige aardappels, geschild

· 500 g knolselderij, geschild

· klontje plantaardige boter

· 300 ml groentebouillon

· scheutje plantaardige room

· 1 el mosterd

· ¼ tl nootmuskaat

Voor de salsa verde

· 2 el kappertjes, fijngehakt

· 2 el fijngehakte augurkjes

· 1 bosje platte peterselie

· 1 flinke teen knoflook, geraspt

· sap van ½ citroen

· scheutje olijfolie

· peper en zout

Methode:

1) Snijd de (hele) knolselderij in vier kwarten. Twee hiervan gebruik je voor de puree (zou ca. 500 g moeten zijn), de andere voor de schnitzels.

2) Begin met de puree: snijd de ui, aardappel en knolselderij in blokjes. Verhit in een grote pan de boter en fruit hierin de ui. Voeg na enkele minuten de aardappel- en knolselderijblokjes toe en bak enkele minuten mee. Giet de groentebouillon erbij en laat op laag vuur pruttelen totdat de groenten gaar zijn.

3) Begin nu aan de schnitzel. Snijd de overige twee kwarten knolselderij in plakken van ca. 1 cm dik.

4) Breng de bouillon aan de kook en kook hierin de knolselderijplakken 10 minuten. Giet af en vang de heerlijke bouillon op. Deze gebruiken we later voor het krokante beslagje. Dep de knolselderplakken droog.

5) Ga verder met de puree: pureer de groenten met het overgebleven kookvocht en de room tot een gladde puree. Meng hier ook de mosterd en nootmuskaat door. Proef en breng indien nodig op smaak met peper en zout. Houd warm.

6) Maak nu het beslag voor de schnitzels. Doe het kikkererwtenmeel in een kom en voeg de edelgistvlokken, het paprikapoeder en de oregano toe. Breng flink op smaak met peper en zout. Giet nu 300 ml van de opgevongen paddenstoelenbouillon erbij en meng totdat je een beslag hebt zonder klonters.

7) Doop de knolselderijplakken in het beslag en wentel ze vervolgens door het paneermeel.

8) Verwarm in een antiaanbakpan plantaardige olie en bak de schnitzels aan elke kant 3 minuten totdat ze goudbruin zijn.

9) Doe voor de salsa de kappertjes en augurkjes in een kom. Meng er alle overige ingrediënten (behalve de peper en het zout) door. Breng op smaak met peper en zout.

10) Serveer de schnitzels met de puree en de salsa verde.