Artikel / 22 May

Ode aan de Wereldkeuken

De poort naar meer tolerantie gaat door de maag

Ik weet wat je nu denkt. ‘Hoera, Vegamuze schrijft nog eens een ellenlang opiniestuk!’ Wel, dan denk je correct, want dit wordt inderdaad een lang, breed en uiterst uitbundig betoog van yours truly. Ik stel voor dat je even een kopje koffie neemt, je gezellig in je sofa neervleit en dan ben je helemaal klaar om je onder te dompelen in de soms bizarre hersenspinsels van Vegamuze.
Koffie? Check.
Sofa? Check.
Then here I go!


Toen ik een jaar of tien was, maakte mijn vader op een winterse zondagmiddag voor het eerst een Indische chicken tikka massala klaar. Ik kwam spieken in de keuken en zag hoe hij aan de slag ging met specerijen en ingrediënten waar ik nog nooit van had gehoord. Ik was gefascineerd. Wat is dit?, vroeg ik. En wat is dat?, vervolgde ik. Het eindresultaat was werkelijk subliem! Tenminste, dat is de herinnering die ik er nu als volwassene aan heb overgehouden. Die geur van een dampende pot curry, de subtiele toets van kokosmelk, de aromatische smaak van garam massala,... het is een van mijn eerste echt culinaire herinneringen. Dat én de ketchupsaus van mijn oma... Maar ik wijk af.

Ik heb sinds die winterse zondagmiddag -nu ongeveer 17 jaar geleden- al heel veel curry gegeten: zelf gemaakt of besteld op restaurant. Curries uit India, Thailand, Indonesië en nog een hele waaier aan andere landen. Was die allereerste chicken tikka de beste die ik ooit al heb gegeten? Neen, sindsdien at ik werkelijk overheerlijke curries in Londen en –een mens moet niet altijd bescheiden zijn- zette zelf al enkele waanzinnig lekker stoofpotjes op tafel. Maar het is wel die allereerst curry die mijn vader maakte die bij me de liefde voor de Indische keuken , en met uitbreiding de hele wereldkeuken , heeft geïntroduceerd.

Ik zeg het niet genoeg, maar bij deze: danku, papa!

En sinds die dag is mijn passie voor eten, koken en exotische smaken enkel maar aangewakkerd. Toen ik eenmaal zestien jaar was, besloot ik me helemaal op het koken te storten en duwde ik mijn vader (en moeder) de keuken uit. Vanaf nu stond Eveline achter de potten en er zou werelds gegeten worden! Mijn ouders vonden dit uiteraard niet erg. Integendeel, het spaarde hen zelf tijd in de keuken en ze aten zelf ook graag eens andere dingen dan de typische Vlaamse kost. Win-win dus.

Niet alleen wat we thuis zelf kookten, maar ook toen we uit eten gingen, namen mijn ouders me vaak mee naar “vreemde” restaurants. Tuurlijk gingen we af en toe ook naar een traditionele brasserie, maar wat ik me vooral herinner zijn de uitstapjes naar Italiaanse, Turkse, Marokkaanse, Chinese, Thaise, Indische en Vietnamese restaurants. Heerlijk vond ik dat!
Als kind werd ik blootgesteld aan andere eetculturen, andere smaken, ingrediënten en tradities en ik vond het allemaal geweldig.

En nu volgt dus mijn grote ietwat politiek-sociaal gerelateerde statement:
Ik ben ervan overtuigd dat die openheid ten opzichte van andere eetculturen en exotische keukens, me ook een opener en toleranter persoon heeft gemaakt. Ik sta niet alleen open voor andere eetculturen, maar voor andere culturen an sich.

Uiteraard heeft mijn opvoeding van thuis uit ook een verschil gemaakt. Mijn beide ouders zijn verdraagzame, tolerante mensen die met mijn broer en mij naar het journaal keken om dan verder duiding te geven bij begrippen zoals discriminatie en racisme. We hadden boeken over bouddhisme en de Dalai Lama en verkochten kaarsen voor Amnesty International. Om maar te zeggen, ja we waren zo’n gezin.

En toch. En toch denk ik dat ook wat op mijn bord lag een grote invloed had. Door bijvoorbeeld zelf een tagine te maken en deze met smaak te verobereren, had ik onbewust meer voeling en inzicht gekregen in de cultuur erachter. Door bijvoorbeeld te eten in een Ethiopisch restaurant, respect te hebben voor het eten dat men serveert en de kok die het gemaakt heeft, kreeg ik instinctief ook respect voor het land en de mensen.
Toegegeven, een extreemrechtste Trump aanhanger zal af en toe misschien ook een kebabje boefen of taco’s bestellen, maar over het algemeen blijf ik erbij: hoe meer je eet ( = het graag eten van een bepaalde lokale delicatesse) én weet (= kennis hebben over de eetcultuur, de gerechten en tradities) uit en over een andere eetcultuur, hoe opener je bent naar andere culturen in zijn geheel. Een wereldburger word je met andere woorden op je bord.

Hoe zit het dan met fusion?

Aha. Fusion. Eerlijkgezegd hou ik absoluut niet van dat woord, net omdat het zo’n negatieve connotatie heeft. Bij fusion food denken we meteen aan sushi burgers (waar het broodje gemaakt is van sushirijst. Yip, that’s a thing) of fastfood pizza met BBQ saus of Zweedse gravad lax (of allebei op één pizza, the horror!), terwijl fusion food in essentie net iets wonderlijk moois is.

Want wat is fusion food nu echt? Fusion is de versmelting van eetculturen tot een nieuw geheel. Een kruisbestuiving tussen 2 gerechten of tradities die samen een heel nieuw en uniek gerecht creëren. Fusion food is met ander woorden het culinaire equivalent van onze huidige multiculturele samenleving. In een maatschappij waar autochtone Belgen samenleven met Belgen van Turkse ,Congoleese, Marokkaanse, Italiaanse origine en alle andere nieuwkomers van over heel de wereld, is het essentieel dat we mét elkaar leven en niet naast elkaar. En als we met elkaar samenleven, dan ontstaan er ook versmeltingen. We ontdekken dingen die we gemeen hebben, dingen die goed samengaan en creëren zo een nieuw iets. Dus ook culinair. Fusion food is dus niets om op neer te kijken, het heeft potentieel om de nieuwe standaard te worden.

En hoewel fusion als iets heel moderns klinkt is het samensmelten van verschillende (eet)culturen iets wat al eeuwen lang gedaan wordt. Zo houden we allemaal van de Italiaanse keuken met hun mozzarella, pasta en tomaat, maar werd de tomaat eigenlijk pas in de 18e eeuw in de Italiaanse keuken geïntroduceerd uit Zuid Amerika. Door Zuid-Amerikaanse ingrediënten te fuseren met de Italiaanse keuken ontstonden dus typische gerechten zoals pizza margherita en penne all’arabiatta. De klassieke tomaat-mozzarella was niet mogelijk zonder de invloed van Zuid-Amerika.

Zonder de ontdekkingsreizen naar Azië hadden we het in Europa zonder peper en vele andere specerijen moeten stellen. Een traditionele Vlaamse stoverij zonder een flinke draai van de petermolen, geef toe, dat trekt nergens op.

Zonder fusion, zonder die samensmelting van eetculturen, hadden we nooit een pain au chocolat gehad. Want zonder chocolade uit Latijns-Amerika, hadden de Fransen het bij hun croissant moeten houden.

Toegegeven, in koloniale tijden ging het in bovenstaande voorbeelden niet echt om vrijwillige samensmelting maar eerder om het gretig stelen van elkaars ingrediënten, maar het punt blijft nog steeds: zonder invloeden van ver, was er helemaal geen traditionele Europese keuken.

Nieuwe gerechten ontstaan door invloeden van ver en dichtbij, door traditie met nieuwe smaken te verweven. Door respect te hebben voor beide culturen en toch lekker je eigen inventieve ding te doen. Respect is hier het code woord. Zolang je dit in acht houdt bij het samenvoegen van verschillende (eet)culturen, dan krijg je een geweldige meltingpot.

Zoals een risotto met Italiaanse paddenstoelen , maar afgewerkt met burnt miso en Koreaanse kimchi bijvoorbeeld. Geloof me, da’s fucking lekker.

Hoe zit het dan met de lokale keuken?

Onder het begrip ‘lokale keuken’ versta ik eigenlijk twee dingen. Enerzijds heb je de eetcultuur van een bepaald stuk grondgebeid -een land, een stad, een streek – gekenmerkt door enkele traditionele en vaak eeuwenoude gerechten. Denk: Mattentaarten uit Geraardsbergen, Bouillabaise van de Côte d’Azur of Choripan broodjes uit Argentinië. Anderzijds versta ik onder lokale keuken ook het gebruik van lokale producten en ingrediënten, ongeacht welk gerecht je ermee maakt. Denk: Vlaamse asperges, Fleurs de Courgette uit de Provence of Japanse miso.

De eerste definitie is naar mijn mening nogal rigide en te veel geënt op traditie. ‘Dit is het gerecht van onze streek en daar mag niemand iets aan veranderen!’ Uiteraard mag je trots zijn op de gerechten die van jouw regio afkomstig zijn, maar al te vaak wordt het een soort doctrine. Tradities zijn ongeschreven regels en wetten waarvan niet dient afgeweken te worden, zo lijkt het wel. Zo sprak ik onlangs met een Italiaanse vrouw die vertelde dat ze kwaad werd als mensen paprika in hun lasagne gebruiken. ‘Een lasagne is met een ragout van vlees, ui en eventueel wat wortel en selder. Geen paprika!’ Ja, ze was echt kwaad! In Berlijn at ik een hotdog (veggie, uiteraard) met kimchi (sorry, opnieuw kimchi, cuz that stuff is goooood) in plaats van sauerkraut en de eigenaar vertelde me dat hij wel eens verontwaardige reacties kreeg van oudere Duitse klanten die vonden dat een klassieke Duitse wurst mit Semmel echt geen kimchi mocht hebben. Hij bloosde. Ik at het op. Kimchi en al. Want het was fucking lekker.

Deze 2 voorbeelden hangen opnieuw samen met het hele fusion principe van hierboven. Je zult altijd tegenstanders hebben die liever hun eten hebben zoals het was eeuwen geleden, zonder invloed van buitenaf. Maar uiteindelijk – ik heb goede hoop- zullen ook zij bijdraaien. Want kimchi is fucking lekker, weet je nog?

Daarom stel ik voor om ons begrip van ‘lokale keuken’ bij te stellen naar de tweede definitie. Ik herhaal nog even voor de duidelijkheid: De lokale keuken is het gebruik van lokale producten en ingrediënten, ongeacht welk gerecht je ermee maakt. Deze definitie geeft elke kok en niet-kok de vrijheid om te koken wat hij wilt, te experimenteren met smaken zonder zijn roots (of iemand anders zijn roots) te irriteren.

Ik vind het zelf ongelofelijk leuk om te koken met het beste wat de Vlaamse landbouw te bieden heeft en zo seizoensgebonden mogelijk te koken. Asperges, hoppescheuten, rapenstelen, pastinaak, courgette uit de moestuin van je oma, etc. Hoe zalig is dat? Ik heb alleen niet de goesting (om even een lokaal dialect woord te gebruiken) om deze lokale groenten per se op lokale wijze te bereiden. Ik maak een Indische curry met vergeten Belgische groentjes, een taco met geroosterde witte asperges en Creoolse courgette fritters (met die courgette uit de tuin van oma!). Telkens met lokale groenten, maar dan met die typische wereldse invloeden waar ik zo van hou. Ook dàt is lokale keuken. In plaats van rigide vast te houden aan de traditionele recepturen van de bouillabaise, witloofrolletjes in kaassaus en lasagna zouden we plaats moeten maken voor een liefde voor de ingrediënten van eigen bodem maar met ruimte voor vrije culinaire interpretatie. Want een stoofpotje met verse vis uit de haven van Marseille met liefde bereid en op smaak gebracht met gember, citroengras en chili is even authentiek Frans als een bouillabaisse. Want een heerlijke milde kokoscurry met vers grondwitloof van de boerderij om de hoek is even Vlaams als een witloofrolletje met witloof uit de supermarkt. Ook dat is de lokale keuken: Liefde voor eigen producten gecombineerd met de liefde voor ‘vreemde’ eetculturen en ingrediënten.

En zie daar misschien een goede tip voor een goedfunctionerende samenleving. In plaats van elkaar te negeren en vrezen, zouden we beter bij elkaar eens gaan eten. Of beter nog: samen koken! En beide eetculturen samen laten vloeien tot één wonderlijke maaltijd.

Een tolerantere samenleving begint dus op je bord.

Jullie zijn bij deze uitgenodigd!

Smakelijk!
Groentjes
Eveline
Vegamuze
Ps: hieronder een foto van mezelf met een van mijn curries. Because duh.

vegamuze_frenchbeans_klein19-1280x1920