Recept / 26 Dec

Koken met Koraalzwam: zo doe je het!

Nog nooit van de koraalzwam gehoord? Deze majestueuze paddenstoel smaakt werkelijk hemels en met enkele tips en tricks creëer je een magisch gerecht op je bord!

De Parijse en kastanje champignon kennen we allemaal. De laatste jaren zijn we ook allemaal overstag gegaan voor onder andere de oesterzwam en de shitake. Maar wist je dat er nog zoooo veel heerlijke andere paddenstoelen die onze aandacht verdienen?

Vandaag vertel ik jullie dus wat meer over de koraalzwam: de meest epische , mooiste zwam EVAH.
De koraalzwam lijkt - you guessed it! - op koraal, maar heeft verder niets met de zee te maken. De 'stam' van de koraalzwam is heerlijk vlezig (bijna instant kiptextuur! )terwijl de verschillende takjes geweldig knapperig worden in de pan.
De koraalzwam is groots op alle vlakken: oppervlakte, vorm, smaak, textuur en verdient al jouw liefde en toewijding!

Wegens zijn unieke karakter en diva persoonlijkheid is de koraalzwam moeilijk te verkrijgen. Gelukkig heb je Pad en Stoel (een stadslandbouw-innitiatief dat paddenstoelen op lokale en biologische wijze kweekt) waar je de mooiste koraalzwammen - en nog heel veel andere paddenstoelen!- kunt bestellen.
Hieronder geef ik jullie alvast 2 geweldige gerechtjes mee: eentje lekker koninklijk en decadent met Libanese smaakmakers, eentje heerlijk eenvoudig als Indisch hapje. Zo word jij ook helemaal verliefd op deze paddenstoel!

koraal-1500x1000

Libanees Spektakel

Raz el Hanout geroosterde koraalzwam met zoete aardappel-harissa puree
crispy kale en pickled-pomegranate rode kool

Ingrediënten (voor 4)

voor de koraalzwam

  • 500gr grote koraalzwammen
  • 1 el raz el hanout
  • gemalen pul biber Chilivlokken
  • flinke scheut olijfolie
  • zout

voor de puree

  • 3 zoete aardappelen, geschild
  • 2 el rose harissa
  • 2 tenen look
  • zout en peper

voor de crispy kale

  • 4 bladeren boerenkool
  • olijfolie
  • 1 tl za'atar

voor de rode kool

  • 1/4 rode kool, in fijne reepjes
  • Sap van 1/2 citroen
  • 2 el granaatappelmolasse
  • zout

Methode

  1. Maak de pickled rode kool: doe de reepjes in een kom met de andere ingrediënten en laat een uurtje marineren in de koelkast.
  2. Maak de puree: kook de zoete aardappel gaar in gezouten water en pureer met de harissa en de geperste knoflook. Kruid bij met zout en peper.
  3. Maak de crispy kale: scheur de boerenkoolvellen in kleine stukjes en draai ze in de olijfolie en za'atar. Rooster deze kort in de oven op 180° tot ze krokant zijn. Dit duurt slechts enkele minuten.
  4. Start nu met de showstopper, de koraalzwam! Leg de koraalzwammen op een bakplaat en bedruip met olijfolie en kruid met zout, Pul Biber chilivlokken en raz el hanout. Zet gedurende 15 minuten in de oven tot de stronk van de paddenstoel mals is en de takjes knapperig. Serveer met al de rest.
koraal1-787x525

Koraalzwam Pakoras

Ingrediënten

  • 2 koraalzwammen , in kleinere parten getrokken
  • 150gr kikkererwtenmeel
  • 1 tl kurkumapoeder
  • 1 tl chilipoeder
  • 1 verse chilipeper, fijngesnipperd
  • 1 teentje look, fijngesnipperd
  • 3 cm verse gember, geraspt
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1 tl korianderpoeder
  • 1 tl nigellazaadjes
  • handvol verse koriander
  • flinke snuif zout
  • water

Methode

  1. Doe het kikkererwtenmeel in een grote kom met alle specerijen, verse chilipeper, look, gember en koriander. Roer goed. Kruid flink met zout. Voeg hier nu geleidelijk aan water aan toe tot je een beslag krijgt dat de dikte heeft van dikke room. Proef van het beslag en check of het voldoende gekruid is. Het moet eigenlijk net iets té zoutig en té pittig zijn, want veel gaat verloren tijdens het frituren, en je moet er uiteraard al jouw paddenstoelen mee op smaak brengen.
  2. Dompel elke koraalzwam onder in het beslag en laat het voorzichtig vallen in een hete friteuze. Frituur gedurende 3 minuten en serveer met een frisse yoghurtdip.