Artikel / 27 Jan

5 Gouden Regels bij Veggie Catering

Deze blogtekst begin ik graag met een kleine anekdote:
Enkele jaren geleden was ik uitgenodigd op een chique receptie van mijn toenmalige werkgever (om privacy redenen houden we die naam even geheim). Aan alles was gedacht: een podium met BV host, een rode loper, obers in smoking en champagne à volonté. Ook over het eten werd op geen cent meer of minder gekeken: verschillende hapjes op de hoge receptietafels, gevolgd door maar liefst 6 warme gerechtjes en als kers op de taart een heus dessertbuffet!
Klinkt fantastisch toch?
Ware het niet dat al het eten – van hapjes tot de warme gerechtjes- vlees of vis bevatte. Ja, je leest het goed, geen enkele vegetarische (laat staan veganistische) optie. Zelfs geen kaasblokje of olijfje te bespeuren. Nee, enkel toastjes met zalm, krabsla en chorizoworst. De warme gerechtjes? Vispannetje, wok met kip, carpaccio, gefrituurde calamari,…

Ik verzin dit niet. Niet alleen maakte dit me principieel ongelofelijk overstuur, maar bovendien stierf ik zowaar van de honger. Na een lange dag werken begon mijn maag ernstig te knorren en helaas moest ik wachten tot het dessertbuffet dat pas geopend werd om klokslag 22u (= pure horror) Ik dacht dat ik gek werd.

Op dat eigenste moment maakte ik mezelf de belofte dat -als ik ooit als cateraar zou werken- ik een cateraar zou zijn voor iedereen. Voor alle gasten. En dan kom je automatisch bij een volledig plantaardige catering uit.

Deze week had ik mijn eerste grote cateringopdracht: een verfijnde hapjesreceptie voor een doctoraatstudente. De reacties waren unaniem lovend (uiteraard ;) ) en niemand die zijn stukje vlees of vis miste ( uiteraard). Met veel plezier geef ik dan ook enkele wijze cateringlessen mee, handig voor iedereen die af en toe eens als vegan voor een grote groep mensen moet koken.

catering-1500x845

1) Maak je geen zorgen om hardnekkige vleeseters

Zoals ik al zei, de reacties op mijn hapjes waren meer dan lovend, ook van de vele stereotype stoere ICT-kerels die normaal graag hun vleesje eten.
De sleutel tot een lekkere veggie catering die ook vleeseters aanspreekt is om af te stappen van de verwijzing naar wat er niet in zit en te focussen op wat er wél in zit.
Ga dus niet zeggen: “Dit zijn volledig plantaardige hapjes!” maar zeg “Dit zijn zongedroogde tomatentruffels met dadels en amandelen” of “ dit is een Mexicaans glaasje met pittige bonen chili, guacamole en mangosalsa”. Niemand – geloof me, niemand!- gaat op dat moment denken/zeggen: “he, hier zit geen kip in of wat?” Nee, het enige wat ze denken is: “Hmm, klinkt lekker!”. Leg dus niet de klemtoon op wat er niet in zit (aka: vlees/vis) door te verwijzen naar je gerechten als veggie, maar zeg wat er wel in zit: SMAAK!
Meerdere stoere kerels liepen verschillende keren bij me voorbij om een dubbele (of zelfs driedubbele!) portie te gaan halen en de vegetariërs zelf? Die waren dolblij dat ze eindelijk eens alles konden eten! Win-win dus.

2) Maak voldoende tijd vrij

Of je nu een geroutineerde chef bent met tonnen ervaring of een amateurchef die zich eens wenst uit te sloven voor zijn vrienden: als je je niet goed voorbereid loopt alles in het honderd. Akkoord, soms kan je nog geweldige dingen uit je hoed toveren met wat improvisatie en last-minute gerechtjes, maar dat is helaas niet altijd het geval. Bovendien is het enorm stresserend om te moeten boksen tegen een fikse deadline.
Start daarom ruim op voorhand met de voorbereidingen. Doe zoveel mogelijk op voorhand en zorg dat alle mis-en-place gedaan is. Zo kan je tijdens het event zelf meer genieten van de gasten en van de gezonde “rush” in plaats van holder de bolder als een kip zonder kop eten in glaasjes te proppen.

catering2-640x360

3) Maak het Memorabel

Mag ik je een vraag stellen? Kan jij je nog herinneren wat je at op je laatste receptie? Waarschijnlijk niet. De meeste mensen onder ons gaan naar recepties 1) omdat het moet van hun baas of 2) omdat het leuk is om bepaalde mensen terug te zien en bij te praten. Misschien is het dat ene gesprek met die collega dat je bijblijft, het interieur, de DJ of die ene oom die net te diep in het glas gekeken heeft… maar hoe je het ook draait of keert, meestal is het eten – hoe belangrijk ook- bijzaak en daarom niet echt memorabel.
Bij Vegamuze vinden we dit – excuseer voor het platte taalgebruik- dikke bullshit! Ook al staat het eten niet centraal op een bepaald event, dat betekent niet dat je als cateraar mag slabakken en terugvallen op standaard, saaie toastjes en chips. Maak je eten memorabel. Zorg ervoor dat je de gasten nieuwe dingen laat proeven door hen gerechten te serveren die ze nog niet kennen (zoals mijn zongedroogde tomatentruffels) of een gekend gerecht te gaan heruitvinden (zoals mijn rode biet sushi of couscousglaasjes met alles erop en eraan). Zo maak je mensen nieuwsgierig… en nieuwe dingen die bovendien nog heel lekker smaken? Dat herinneren ze!

Maar…

4) Maak het toch niet te moeilijk

Het is echter niet omdat het eten memorabel moet zijn dat je je daarom in allerlei bochten moet wringen met ingewikkelde kookprocedures, moleculaire schuimpjes of hapjes met veel “assemblagewerk”. Keep it simple. Focus op de smaak, de geur, de kleur en een mooie presentatie en de positieve reacties volgen vanzelf. Bij Vegamuze proberen we steeds enkele wereldse toetsen te leggen in de hapjes. Een knipoog naar Japan, een snuifje Midden-Oosten of een glimp in de Mexicaanse keuken? Het kan allemaal en geeft je eten meteen een hoger “Wow” gehalte zonder culinaire hoogstandjes te moeten gaan uithalen of uren in de keuken te staan vloeken…

catering1-360x640

5) Maak dus geen rode biet sushi

Dit is vooral een boodschap aan mezelf. Want hoe erg deze rode biet sushi met wasabi mayonaise ook in de smaak vielen bij alle gasten, nooit nooit NOOIT ga ik deze nog voor zo’n grote groep maken.
Ik had het me hier duidelijk te moeilijk gemaakt (zie de regel hierboven) en mijn ochtend stond helemaal in teken van bloed, zweet en tranen. Roze bloed, zweet en tranen.
Zie je, dit is geen gewone sushi. Nee, deze sushi heeft een intens dieproze kleur door de rijst te koken in rode bietensap. Heel erg mooi visueel en qua smaak ook een showstopper.
Helaas is het culinaire proces om tot deze culinaire geneugten te komen zenuwslopend en haast om bij te huilen.
Eerst moet je de rijst koken in bietensap. Dit is perfect doenbaar voor een kleine hoeveelheid sushi maar voor een gigantische portie bleek dit al gauw minder vanzelfsprekend. Het bietensap pruttelde en spatte op tegen al mijn mooie witte keukenkastjes en voor ik het goed en wel besefte zag mijn keuken eruit als een crime scene van CSI meets My Little Pony. Roze bloedspatten everywhere. Alsof ik eigenhandig een roze, glitterpony had gekeeld.

Maar het werkje was nog niet gedaan. Vervolgens moest ik de roze rijst nog gaan rollen tot sushi. Drie helse uren heeft het geduurd eer alles gerold was en alles plakte echt waar aan alles. Gelukkig had ik van die coole witte handschoentjes aan want anders waren mijn vingers permanent paarsgekleurd.

Anyway, zoals je leest leert ook Vegamuze nog elke dag bij! Ik hoop dat jullie iets hebben aan deze tips en mochten jullie een cateraar zoeken voor je volgende receptie, you know where to find me! (Maar dan wel zonder roze sushi, hoe lekker ie ook mag zijn).